Стяжку не снимают а выравнивают поверх нее новым слоем. Снятие стяжки очень грязная работа. Сумму, конечно, определить нельзя на расстоянии. Нужно осматривать помещение и определять объем работ. Судя по Вашему описанию стяжка действительно кривая. Меряется она не уровнем, а измерительной линейкой длиной 2 метра. Под линейкой не должно быть просветов больше 2мм при измерении в любом направлении.