Ответ на вопрос

Какие размеры плашек предпочтительны для тех или иных способов укладки?

Для «елочки» более узкие клепки. Для квадратов кратные размеры. А вообще на усмотрение клиента. Сколько людей, столько мнений. Размер плашек на качество не влияет.